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Sapori raffinati tra gnocchi e baccalà
Il menu di Cristiano Iacobelli de ristorante Altas Coelestis di Roma
 Iniziamo questo nuovo anno partendo dalla capitale, dalla cucina del ristorante Atlas Coelestis di Roma e dalle ricette che lo chef Cristiano Iacobelli ha pensato per voi lettori. Passiamo dunque direttamente ai suoi piatti.
Il primo Gnocchi di carote con ragù di anatra, mandorle dolci e salsa al Madeira
Ingredienti per 4 persone: 500 gr carote, 250 gr farina di kamut, 4 uova, 40 gr formaggio stagionato. Per la salsa al Madeira: 200 ml di fondo di anatra, 100 ml di Madeira, 1 noce di burro
Per il ragù: 1 anatra disossata, sedano, carota e scalogno tritati finemente, alloro, gin, mandorle a filetti.
Procedimento Lessare le carote in acqua leggermente salata e far freddare frullando. Aggiungere le uova, il formaggio e la farina. Far riposare per circa mezz’ora (l’impasto deve essere abbastanza morbido e per la cottura andrà trattato con un cucchiaio) e cuocere in abbondante acqua salata in leggera ebollizione fino al rassodamento dell’impasto. E veniamo al ragu. Tagliare l’anatra a cubetti (circa 70 gr a porzione). Far andare sul fuoco (con olio extravergine) il trito di profumi e poi aggiungervi per pochi minuti la carne. Sfumare con il gin e come la salsa si addensa spegnere il fuoco. Salare e pepare a piacere. Per la salsa mantecare con delicatezza gli gnocchi con il ragù di anatra e dopo aver impiattato, nappare con la salsa che avremo precedentemente scaldato con un poco di burro per renderla lucida. Finire la cottura con le mandorle a filetti e del formaggio grattugiato.
Il secondo Baccalà mantecato in olio di cottura con purea di patate viola e maionese di baccalà al tartufo
Ingredienti per 4 persone: filetto alto di baccalà 120 gr a porzione, 200 gr patate viola, 1 tuorlo, succo di limone, latte, parmigiano, noce moscata, olio al tartufo, olio extravergine, scorza di limone (solo la parte gialla), coriandolo in semi, aglio in fettine sottilissime, timo, alloro
Procedimento Mettere il baccalà porzionato in busta per cottura con olio, scorza limone, semi coriandolo, timo, alloro e una fettina sottile di aglio e mettere sottovuoto (qualche negoziante di fiducia potrà mettervi il tutto sottovuoto nel caso non aveste l’apposita macchina). Cuocere per 10 min a 70 °C in acqua o forno a vapore. Aprire il sottovuoto e tenere in caldo il baccalà. Estrarre il liquido di cottura, aggiungervi i tuorli, due gocce di olio al tartufo, succo di limone e montare una maionese ben soda. Nel frattempo bollire le patate viola e fare una purea.
Helmut Failoni
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