Focaccia con pomodorini e olive

In una terrina misceliamo le farine, aggiungiamo lo zucchero, il sale e lo strutto. Sciogliamo nell’acqua tiepida il lievito e uniamolo alle farine con un cucchiaio di olio. Lavoriamo l’impasto su una spianatoia: deve risultare morbido e non troppo asciutto. Mettiamolo nella terrina infarinata, irroriamolo con un filo d’olio e ricopriamolo con pellicola, lasciandolo poi lievitare per 1 ora e mezza. Riprendiamo l’impasto, lavoriamolo ancora e facciamolo riposare per 1 ora. Una volta lievitato, stendiamolo su una spianatoia infarinata, adagiamolo in una teglia e livelliamolo con le dita. Cospargiamo la superficie con i pomodorini a tocchetti, le olive e il rosmarino. Irroriamo con olio e facciamo lievitare per altri 20 minuti. Inforniamo a 170-180°C per 30-40 minuti. Una volta pronta la focaccia, lasciamola intiepidire e tagliamola a metà. Frulliamo la burrata con un po’ d’acqua di conservazione, panna, olio, sale e pepe. Spalmiamo la spuma di burrata sulla base della focaccia, la ricopriamo con la mortadella e la chiudiamo. In alternativa, spalmiamoci un generoso strato di squacquerone e distribuiamoci sopra la rucola.