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12 Scampi già abbattuti
1 limone non trattato e con le foglie
300g Riso Carnaroli invecchiato 12 mesi Fior Fiore
200g Stracciatella di Burrata
Olio extravergine di Oliva
Sale
Pulite gli scampi rimuovendo il carapace, le teste e l’intestino. Eliminate gli occhi, che altrimenti rilascerebbero un sapore amaro. Tritate al coltello la polpa, quindi conditela con olio evo, sale e scorza di limone, quindi lasciate marinare in frigorifero. Preparate una bisque leggera tostando in pentola i carapaci e le teste degli scampi per 3-5 minuti a fiamma vivace, schiacciando bene le teste così che rilascino tutto il loro sapore.
Unite le foglie di limone (in alternativa, altra scorza), quindi coprite con acqua freddissima e lasciate sobbollire per una mezz’oretta. In una casseruola tostate il riso senza olio né burro per 3 minuti circa, unendo un pizzico di sale: sarà pronto quando sprigionerà un profumo intenso di cereale, o quando risulterà rovente. Cominciate quindi a unire la bisque, un mestolo alla volta, fino a quando il riso sarà cotto. Fuori dal fuoco mantecatelo con scorza di limone grattugiata, la stracciatella di burrata e un filo d’olio. Il risotto deve risultare all’onda, quindi se necessario regolate la consistenza con altro brodo. Servite il risotto con una quenelle di tartare di scampi.
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